Appunti di viaggio in Emilia: Modena, il maiale e altre storie di palato (9)

Modena è anche il maiale. C'è quello da carne e quello da salumi; a tavola lo si può mangiare in mille modi, dall'antipasto al dessert e il sacro rito dell'uccisione e dell'insaccatura del gozèn lo si può incontrare in mille chiese, dalla cripta di San Savino a Piacenza all'abbazia di San Colombano a Bobbio, nell'abside di San Donnino a Fidenza o nelle formelle del protiro del duomo di Parma. Difeso e ritualizzato dalle modenesi corporazioni medievali dei Lardaruoli e Salzitiari o dai modernissimi Consorzi di Tutela, tutti certificati ISO 9002, e tutti destinati ad appiattirne sapori e qualità. Bisognerebbe inventarli, se non esistessero (come esistono), posti che escono dal seminato per dar mercato ai piccoli produttori di antiche delizie non solo maialare; posti come l'Antica Salumeria Giusti, in via Farini al 75, dicono la più antica salumeria del mondo, che s'è messa a far pure da mangiare, o la Salumeria San Francesco che perpetua la miracolosa alchimia gastronomica che fu di Telesforo Fini (il Fini di rua Frati Minori) oppure l'Osteria della Redecocca, che sorge nella piazzetta omonima ed è il regno modenese di tigelle e gnocco fritto... che è d'obbligo gustare caldo col proverbiale lardino. 

Se non esistessero questi posti, cosa ci fermerebbe dalla comunistizzazione persino dello stracotto?

Eppoi, se ci si vuol fermare, dispiegare il tovagliolo e mettere i piedi sotto il tavolo, perché non anche, sempre uscendo dal seminato, una cucina creativa, riletta alla sapiente lezione della tradizione come propongono i ristoranti La Francescana, in via Stella, e Aurora, in via Coltellini.

Ma tra le trattorie, non si può dimenticare l'Aldina in via Albinelli, che quarant'anni fa sfamava i dipendenti dell'Enel, e oggi miete trionfi tra gli ammiratori del suo stinco di maiale, ancora senza uguali entro le mura. Basta, si potrebbe chiudere qui con Modena, ma come dimenticare il bel mercato coperto, ove è d'obbligo andar per ciccioli e salumi; e ancora, li vicino, il pastaio, di cui non ricordo il nome, che si incontra tornando verso il Duomo nella Piazzetta dei Servi; eppoi il Forno San Giorgio, in via Taglio, dove si possono trovare tutte le specialità modenesi, dalla pasticceria alla gastronomia pronta; i tortellini invece a Modena hanno una loro boutique, che è facile rintracciare inoltrandosi nella via che si apre davanti al sagrato del Duomo. Voglio, infine, ricordare l'Aceto Balsamico Tradizionale, quello dell'Azienda Agricola Pedroni (si, quello un poco matto del ristorante...) , che proviene dal mosto d'uva di "Trebbiano di Romagna" ottenuto in un fazzoletto di vigna a Rubbiara di Nonantola, ha un colore bruno scuro, sapore forte, intenso, caramellato, viene usato per le pietanze calde, appena prima di servire in tavola, mai in cottura, la misura ideale è una goccia, forse due.L'importante è non esagerare, porca madosca!

Appunti di viaggio in Emilia, da Ferrara a Modena (7)

La Bonissima

 

.... da Ferrara via verso Finale Emilia (volendo ci si può fermare per assaggiare l'Anicone, liquorino spiritoso) Mirandola (dice niente il Pico della Mirandola?) Carpi (la piazza è uno spettacolo rinascimentale) e li poco più avanti, sulla statale 413, a Soliera sosta obbligata alla trattoria <<Lancellotti>> in via Grandi al 10 per gustare una delle migliori cucine d'Italia in quanto a erbe e verdure, prodotte nell¹orto biologico (da visitare) della trattoria, e poi a Nonantola, terra di mangiatori di lumache, eppoi i maccheroni al pettine o il coniglio all¹aceto Balsamico dell'Osteria di Rubiara in località, appunto, Rubiara di Nonantola in via Risaia 2. Quest'Osteria meriterebbe una vista solo per conoscerne l'originale, e un poco matto, proprietario che impedisce l'uso dei telefonini in sala (se li vede, o li sente, li sequestra!) e ti da da mangiare quel che vuol lui, ma solo se gli sei simpatico...

Bene. 

 Siamo arrivati a Modena.

 Modena è il duomo, il lambrusco, l'aceto balsamico e il suo maiale, tutto il suo maiale, dalla coda alle orecchie.

Ma prima del duomo, del lambrusco e del maiale vorrei parlare un poco di dettagli, ad esempio dello spigolo del palazzo in angolo tra Piazza Grande e Via Castellaro, lì a mezz'aria, basta alzare di un poco lo sguardo, ecco la Bonissima, una statua di marmo, molto cara ai modenesi, che rappresenta una donna vestita con una lunga gonna su cui scende una tunica più corta; i capelli sono raccolti in una treccia che ricade sulle spalle; la mano destra regge forse una borsa o un cappuccio, mentre il braccio sinistro, flesso, sostiene un oggetto rotondeggiante in cui alcuni vedono una mela, altri una melagrana (frutto simbolico con cui si soleva rappresentare Matilde di Canossa). Le cronache riportano che la statua venne posta in Piazza Grande, nel 1268 sopra un enorme pietrone sorretto da quattro colonne (solo 1448 la statua fu spostata e collocata nella posizione attuale).

Come sempre accade nelle storie che racconta il popolino, la Bonissima ha due vite, due immaginari, per alcuni la statuetta riguarda una nobildonna modenese chiamata Bona, ricca e generosa, che soccorse i poveri a sue spese; per altri, altro non sarebbe che il simbolo dell'Ufficio della Buona Opinione,  ufficio addetto al controllo degli scambi commerciali e volto a garantire l'onestà e la giustizia nelle compravendite (Ufficio della Buona Estima -popolare bona ésma - quindi Bonissima ).  Abbandonata la Bonissima e le sue storie, basta poco per raggiungere l'ingresso del Palazzo comunale e raggiungere una saletta, posta tra la cosiddetta "Sala del Fuoco" e la "Sala del Vecchio Consiglio", li si trova attualmente la celebre "Secchia Rapita", vile e supremo trecentesco oggetto di contesa tra modenesi e bolognesi che ispirò ad Alessandro Tassoni il suo famoso poema eroicomico. Siamo nel 1325 e infuria, tra modenesi e bolognesi, la storica battaglia di Zappolino. Un manipolo di modenesi insegue i nemici fin dentro le mura di Bologna e ne riporta, quale trofeo di guerra, una secchia tolta a un pozzo di Porta San Felice. Da qui inizia una lunga ed esilarante vicenda che vede protagonisti, oltre ai comuni mortali, anche gli dei dell'Olimpo, anzi le loro caricature, pronti a parteggiare ora per l'una ora per l'altra delle fazioni in lotta.

Tutti gli ingredienti dei poemi epici sono presenti, ma rivisitati in chiave comica: "Le donne, i cavalier, l'arme, gli amori..." ruotano attorno alla ridicola causa della guerra: una misera secchia di legno! Dalla secchia rapita ai "bolidi rossi" il passo è breve, infatti il Monumento a Enzo Ferrari , che fu eretto nel 1998 per ricordarne il centenario della  nascita, sorge poco lontano dal Palazzo comunale, a due passi dalla prima officina della Scuderia Ferrari, oggi scomparsa...