Appunti di viaggio in Emilia: Modena, il maiale e altre storie di palato (9)

Modena è anche il maiale. C'è quello da carne e quello da salumi; a tavola lo si può mangiare in mille modi, dall'antipasto al dessert e il sacro rito dell'uccisione e dell'insaccatura del gozèn lo si può incontrare in mille chiese, dalla cripta di San Savino a Piacenza all'abbazia di San Colombano a Bobbio, nell'abside di San Donnino a Fidenza o nelle formelle del protiro del duomo di Parma. Difeso e ritualizzato dalle modenesi corporazioni medievali dei Lardaruoli e Salzitiari o dai modernissimi Consorzi di Tutela, tutti certificati ISO 9002, e tutti destinati ad appiattirne sapori e qualità. Bisognerebbe inventarli, se non esistessero (come esistono), posti che escono dal seminato per dar mercato ai piccoli produttori di antiche delizie non solo maialare; posti come l'Antica Salumeria Giusti, in via Farini al 75, dicono la più antica salumeria del mondo, che s'è messa a far pure da mangiare, o la Salumeria San Francesco che perpetua la miracolosa alchimia gastronomica che fu di Telesforo Fini (il Fini di rua Frati Minori) oppure l'Osteria della Redecocca, che sorge nella piazzetta omonima ed è il regno modenese di tigelle e gnocco fritto... che è d'obbligo gustare caldo col proverbiale lardino. 

Se non esistessero questi posti, cosa ci fermerebbe dalla comunistizzazione persino dello stracotto?

Eppoi, se ci si vuol fermare, dispiegare il tovagliolo e mettere i piedi sotto il tavolo, perché non anche, sempre uscendo dal seminato, una cucina creativa, riletta alla sapiente lezione della tradizione come propongono i ristoranti La Francescana, in via Stella, e Aurora, in via Coltellini.

Ma tra le trattorie, non si può dimenticare l'Aldina in via Albinelli, che quarant'anni fa sfamava i dipendenti dell'Enel, e oggi miete trionfi tra gli ammiratori del suo stinco di maiale, ancora senza uguali entro le mura. Basta, si potrebbe chiudere qui con Modena, ma come dimenticare il bel mercato coperto, ove è d'obbligo andar per ciccioli e salumi; e ancora, li vicino, il pastaio, di cui non ricordo il nome, che si incontra tornando verso il Duomo nella Piazzetta dei Servi; eppoi il Forno San Giorgio, in via Taglio, dove si possono trovare tutte le specialità modenesi, dalla pasticceria alla gastronomia pronta; i tortellini invece a Modena hanno una loro boutique, che è facile rintracciare inoltrandosi nella via che si apre davanti al sagrato del Duomo. Voglio, infine, ricordare l'Aceto Balsamico Tradizionale, quello dell'Azienda Agricola Pedroni (si, quello un poco matto del ristorante...) , che proviene dal mosto d'uva di "Trebbiano di Romagna" ottenuto in un fazzoletto di vigna a Rubbiara di Nonantola, ha un colore bruno scuro, sapore forte, intenso, caramellato, viene usato per le pietanze calde, appena prima di servire in tavola, mai in cottura, la misura ideale è una goccia, forse due.L'importante è non esagerare, porca madosca!